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常識--白酒降度就是兌水?

上世紀70年代,我國白酒度數大都在60度以上,外國人是很難接受如此高度數的,因為世界上蒸餾酒的度數都在40度左右。所以,我國白酒很少出口到世界各國。

此外,飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量,血液中的酒精含量不至于太高,對人體傷害也較小。 所以,降度就成了擺在眼前的問題。但如何降度,是一個難題。

而事實上,白酒降度,遠不是兌水這么簡單,并且這項技術對于白酒的發展也具有重要的意義。

當時,輕工部派專家到當時的幾大名酒廠試點,幾年下來,白酒的度數雖有降低,但酒樣的渾濁程度在逐漸加深,酒的香味、風格也受到了不同程度的影響,而且白酒降到52度之后就再也降不下去了。

可見白酒降度,有多么的難。那么,困擾白酒降度的難點究竟是哪些,竟然讓專家們都束手無策?

 

難點一:影響美觀

白酒中98%-99%是乙醇和水,剩下的是占1%-2%的微量成分,主要包括酯、醛、酸等等。而這些微量成分中的大部分,只溶于酒精而不溶于水。 所以在白酒加水稀釋后,本來溶于酒精中的成分,因為酒精含量降低而析出來形成沉淀,使得本來通透的酒液,變得渾濁的乳白色酒液。

 

難點二:影響口感

這個更好理解了。任何的飲品,想要保持口感都不能單純的加水。不信你可以試試果粒橙兌水的感覺。特別是中國白酒以香氣豐富著稱,單純加入水后,白酒風味的被破壞殆盡,令人難以下咽。 所以,在降低白酒度數的同時,要保持白酒晶瑩剔透的色澤、保證白酒迷人的風味,是一個很復雜難題。 七十年代,各大酒廠的不斷試驗降度,卻均告失敗。導致當時很多人認為,我國白酒降到40度以下,是天方夜譚。

 

白酒的降度技術,歷經幾十年的發展,已經在原有的基礎上,發展出更多更完善的技術。但歸結來說,都是針對于在降度后口感和視覺上的兩個問題對癥下藥。

 

渾濁失光的問題的解決

失光是因為降度有析出物,而通過吸附、過濾、離子交換、膜分離等方式,就能夠將這些析出的沉淀類物質除掉。

以吸附方法為例,經常使用的是活性炭。它是多孔結構,而這些孔道能夠大量的吸附降度后產生的渾濁物質,而且還沒副作用。

但過濾后的酒,風味就寡淡了,需要后期的勾調工藝進行恢復。然而這樣好處也是非常明顯的,那就是使得白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分得以大幅度的降低。

 

酒體風味缺失的解決

這就需要勾調技術來進行彌補,即用不同年份、批次、風味的調味酒,來去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺,這一過程比上一個過程更有技術含量。 因為既要滿足風味要求,又要防止復雜成分的析出,所以特別考驗一個調酒師的水平,可以說決定酒品質口感的關鍵,就是調酒師的經驗與技術。

所以,白酒降度也并非一件易事。另一個更顯然的事實是:中國白酒,只要是用心釀造,不管度數高低,都有好的產品。

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